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この動画では、世界で最も使用され、愛されている発酵液体の一つである醤油の世界に深く潜っていきます。醤油については多くの疑問がありますね。醤油の作り方、なぜ食べ物をこんなにも美味しくするのか、なぜ多くの国が独自の醤油を持っているのか、日本の醤油と韓国、中国、タイ、台湾の醤油はどう違うのか、減塩醤油と普通の醤油の違いは？そして最終的に、家庭で使うべき最高の醤油はどれなんでしょうか。
20本以上のボトルを買い集めて、本当に醤油漬けになって、全部の香りを嗅いで、飲んで、味わってきた私として、これらの質問に答えられることを嬉しく思います。これは醤油入門でも2011年版でもありません。この動画を見終わる頃には、みなさんは醤油の名誉学位を持っていることでしょう。
さて、どこから始めましょうか。そうですね、全ては大豆から始まります。ただ、その前に今回のスポンサーであるメイドインのお気に入りの調理器具について少しお話させてください。この後の動画で、5種類の醤油を使って5つの小さなチャーハンを作るテストをしますが、それは全て私が過去3年間、炒め物や麺料理、チャーハンに使ってきたカーボンスチール製の中華鍋で行います。
なぜカーボンスチールが炒め物に最適なのかと思われるかもしれません。簡単に言うと、すごく早く熱くなって、反応が良いんです。つまり、インダクション、ガス、電気など、あらゆる家庭用コンロで、タンパク質や野菜を極端な高温で焼き付けることができます。カーボンスチールは時間とともに良い具合にシーズニングされて、ほぼノンスティックな表面になります。また、とても軽くて扱いやすいのに、一生モノの耐久性があります。後のテストでは、カーボンスチールのフライパンも2枚使います。
これらのフライパンに興味があれば、説明欄のリンクをチェックしてください。改めてメイドインにスポンサーとしてご協力いただき、ありがとうございます。
さて、シートベルトを締めて、お飲み物を用意して、醤油について学んでいきましょう。これは本当に面白い内容になりましたよ。
醤油の歴史、作り方、そして今日なぜこんなに多くの種類の醤油があるのかを理解するには、東アジアにおける大豆と大豆製品の重要性を理解する必要があります。ノーマの発酵ガイドに書かれているように、ほぼすべての古代文明と同様に、中国の初期の存在は栄養価の高い作物の栽培に依存していました。メソアメリカのトウモロコシや、中東のヒヨコ豆のように、東アジアにとっては大豆がそれでした。
大豆のすごいところは、ピントビーンズやヒヨコ豆などの他のマメ科植物の2倍のタンパク質を含んでいることです。そして1ヘクタールあたりの収量で見ると、その土地を牧草地として使ったり、飼料を栽培したりするのに比べて、20倍ものタンパク質を生み出すことができるんです。大豆は、私たちの体が自力で作り出せない9つの必須アミノ酸をすべて含む、数少ない植物性食品の一つでもあります。
栄養価は抜群なんですが、大豆を調理して食べる際にはいくつか問題があります。まず、調理すると好ましくない味が出てきます。次に、柔らかく煮ることがほぼ不可能です。例えば、成熟した大豆は澱粉含有量が低いため、どれだけ水に浸して長時間煮ても、クリーミーで柔らかい状態にすることができません。最後に、食物繊維が非常に多いため、消化が少し難しく、おなかにガスがたまりやすいんです。
つまり、調理しても美味しくないし、食感も良くない。でも栄養価は高い。そこで古代の人々は、より美味しく、長期保存が可能な方法で大豆の栄養価を引き出す方法を見つけなければなりませんでした。そこで3つの主な解決策を考え出しました。
解決策の1つ目は、成熟する前に食べることです。私と同様、枝豆が実は未熟な大豆だということに驚かれるかもしれません。枝豆は日本語で「茎豆」を意味し、さやがまだ緑色のうちに大豆を収穫すると、中の豆は甘みがあり、食べやすく、生でも蒸しても消化しやすいんです。私も長年、高タンパクの供給源として冷凍庫に枝豆を常備していましたが、これが大豆だったとは気づきませんでした。
枝豆はそのままでも美味しいですが、解決策2では少し創造的になります。大豆を潰してタンパク質を乳と豆腐に抽出するんです。この解決策からは、豆乳や、絹ごし、木綿、特に堅い木綿など、おそらくみなさんご存じの製品が生まれました。これらは全て、潰した大豆から作られた豆腐なんです。
最後に解決策3では、発酵によってさらに大豆を変化させます。発酵させた大豆は、より消化しやすく、より風味豊かな製品になります。これには中国や韓国の豆味噌や発酵調味料、日本料理の味噌などが含まれます。実際、中国の「醤（ジャン）」として知られる古代の塩漬け発酵大豆味噌、そして後の日本の味噌が、醤油の発見と工業化につながったんです。
ノーマの発酵ガイドによると、最初の醤油はおそらく幸せな偶然の産物でした。豆味噌を発酵させていた中国の料理人たちが、容器の上部に暗い液体が溜まっているのに気付いたんです。彼らはそれを味わって、きっと驚愕したことでしょう。
醤油は豆味噌の副産物として始まりましたが、なぜ今日では多くのバリエーションがあるのかと疑問に思われるかもしれません。発酵豆味噌と醤油の工業化は1000年以上の歳月をかけて、アジアの多くの国々や文化の中で行われたことを覚えておく必要があります。
再びノーマから引用すると、中国の僧侶たちが6世紀に醤を日本に持ち込んだとき、醤は味噌へと進化し、味噌の上に溜まった液体は「たまり」として知られるようになりました。興味深いのは、味噌は通常100%潰した大豆で作られるため、結果として生まれるたまりは、最近スーパーでよく見かけるようになりましたが、実際にグルテンフリーになり得るということです。
理論的には、大豆と小麦を混ぜて作られる一般的な醤油とは全く違う味がするはずです。例えば、コーヒーは様々な方法で焙煎され、調理されることができますし、小麦を一定量含むビールは、小麦を全く含まないIPAとは全く違う味になることを考えてみてください。
そこで、いくつかのテストを行って、これらの醤油がどれほど違う味がするのかを確かめてみましょう。これには、ストレートな味のテスト、チャーハンのテスト、つけだれのテスト、そして寿司での試験が含まれます。なぜなら、家庭料理人がレシピによって20本もの異なる醤油を用意することは期待できないからです。
テストの前に、この2つの質問について考えてみましょう。1つ目は現代の醤油がどのように作られているのか、2つ目は醤油をこんなにも美味しくする味の要素は何なのか。この情報があれば、今日の様々な醤油の味を評価し始めることができます。
醤油は様々なスタイルとレシピで作られていますが、主要な5つの材料は通常、大豆、小麦、麹菌（アスペルギルス属として知られる）、塩、水です。日本の濃口醤油、中国の老抽（濃口醤油）、タイのブラックソイソースの違いについて詳しく説明する前に、今日大豆を世界中の何十億もの人々に愛される液体に変える2つの方法を見ていきましょう。大まかに言って、今日の醤油製造には2つの方法があります。1つ目は伝統的な醸造方法、2つ目は化学的加水分解です。
伝統的な醸造方法を説明するために、「オンフードアンドクッキング」から日本の醤油、つまり「しょうゆ」の作り方のグラフィックを作成しました。これはおそらくアメリカのスーパーで見つかる最も一般的なスタイルです。まず、大豆と小麦を調理して潰します。大豆は水に浸して蒸し、小麦は香ばしい香りを出すために実際に焙煎します。次に、潰した大豆と小麦を混ぜ合わせ、麹菌を植え付けて、86度（華氏）で3日間発酵させます。
麹は完全に別の世界です。例えば、ノーマの発酵ガイドには麹についての章全体が割かれていて、様々な材料を使った麹の作り方や、麹の様々な使い方が説明されています。実際、多くの醤油工場が好む特定の株、例えばアスペルギルス・ソジェなどがあります。
なぜ麹がそんなに重要なのでしょうか？オンフードアンドクッキングによると、初期の短い発酵の間、アスペルギルス菌は小麦澱粉を糖に、小麦と大豆のタンパク質をアミノ酸に、種油を脂肪酸に分解する酵素を生産します。これらの酵素が、より長い発酵期間中に何百もの新しい香りを作り出す触媒となるのです。
そこに到達するために、3日後にその大豆・小麦麹を一般的に20～25%の塩水と混ぜ合わせます。この粥状の混合物は日本では「諸味（もろみ）」として知られ、伝統的な方法では実際に巨大な杉樽で行われますが、今日のほとんどの醤油は商業用のステンレス製の大きな容器で作られています。私は実際にこの杉樽で作られた4年物の醤油を購入しました。すぐにその味を確かめましょう。
諸味は時々かき混ぜられ、6ヶ月から3年以上発酵させます。その間に麹の酵素が、ピロという焙煎香や、フルーティーな香りのエステルなど、何百もの独特の味と香りの化合物を生み出します。発酵後、諸味を圧搾して生醤油を得て、最後の工程である殺菌に進みます。この工程では、生醤油を比較的高温の180度（華氏）で殺菌します。これによってさらなる褐変反応を促進し、より多くの風味が生まれます。その後、瓶詰めして店頭に並ぶまでに濾過または清澄化されます。
結果として得られる液体は、塩味があり、酸味があり、甘みがあり、旨味があり、豊かな香りを持っています。醤油からは何百もの香り分子が確認されており、その中でも最も顕著なものには、焙煎香のある化合物、甘いマルトール、その他多くの肉様の硫黄化合物などがあります。
ただし、私たちはたった今、典型的な日本の醤油について説明したことを覚えておいてください。今日、多くの種類の醤油が存在する理由は、この工程には地域や国によって変化する無数の変数があるからです。例えば、最大の変数の1つは大豆と小麦の比率かもしれません。日本の味噌から作られるたまりや、この韓国のスープ用醤油は通常、大豆を全く使用せず、中国の醤油は小麦を使用するとされていますが、日本式の醤油ほどは使用しません。日本式の醤油は通常、小麦50%、大豆50%です。その他の変数には、塩水の塩分濃度、発酵期間、砂糖や香辛料などの追加材料があります。
そしてそれらは醸造醤油の変数に過ぎません。これらのボトルのうち20本は、より伝統的な醸造プロセスで作られていましたが、長期発酵の必要性を完全にスキップする醤油製造のもう1つの方法があります。1920年代、生産者たちは発酵プロセスへの化学的な近道を見つけました。
まず、脱脂大豆ミールから始めて、加水分解または塩酸を混合物に8～10時間加えるという化学的改質プロセスで分解します。これによって混合物がアミノ酸と糖に分解されます。塩酸を加えることでかなり酸性が強くなるため、重曹と同じ炭酸ナトリウムで中和する必要があります。伝統的な発酵期間をスキップしたことで失われた風味を補うため、この化学醤油は通常、シロップ、カラメル、塩で味付けと着色がされます。
化学醤油の最終的な結果は、ゆっくりと発酵させた醤油とは全く異なる特徴を持つと言われており、通常はより飲みやすくするために発酵醤油と混ぜ合わされます。私の疑問は、実際にその違いを味わうことができるのか、そしてその違いの大きさはどれほどなのかということです。
ここでテストに移りましょう。20本以上のボトルを全部集めて、似たような醤油と違う醤油を見分けるために、まずは順番に味わってみることにしました。でも、まずは醤油の味の基本を理解しないと、この最初のテストで私が気付いたことを共有しても意味がありません。20本以上のボトルを味わい始めて、これらのソースがいかに違うものになり得るかに気付いたんです。
「あぁ、これが一番バランスが取れてるな。塩味が支配的じゃなくて、色んな味わいがあるんです。これは面白いですね。」
それで、醤油の味とは何なのでしょうか？大まかに言って、食べ物の味には6つの要素があります。味覚、香り、食感、視覚、物理的要素、そして人間的要素です。20本以上の醤油の味を評価する際には、これらの要素それぞれを理解する必要があります。
醤油の味を説明してくださいと言われたら、最初に思い浮かぶ言葉はおそらく「塩辛い」か「うま味」でしょう。しかし、この醤油の化学的・感覚的分析で指摘されているように、実際には5つの基本味すべてが存在するんです。それで、醤油がどうやって甘味や酸味、苦味を持つのか不思議に思われるかもしれません。
1つずつ見ていきましょう。塩味は塩水から来ていて、ボトルの中の最終的な液体は約15～17%の塩分を含んでいます。実際、これらを全部表にまとめてみると、15ミリリットルあたり290ミリグラムというタイのブラックソイソースの低さから、1480ミリグラムという中国の濃口醤油の高さまで、幅広い範囲のナトリウム含有量があることがわかりました。
すぐに、ナトリウムが多い醤油は必ずより塩辛く感じるはずだと思うかもしれません。多くの場合はそうかもしれませんが、化学的に作られたリーチョイ醤油ですぐに分かったように、そうでない場合もあります。
「これは塩辛い！すごい！この化学醤油は1サービングあたり70ミリグラム少ないナトリウムなのに、2倍の量が入っていると言われても信じられるくらいです。圧倒的に塩辛い。まったく。」
醤油の味に関して本当に重要なのは、塩味が他の4つの味とどうバランスを取っているかということです。
塩味の次に通常感じられる支配的な味はうま味です。醤油のうま味は、麹の酵素がタンパク質をいくつかの異なるタイプのアミノ酸と有機化合物に分解することで生まれます。その1つがグルタミン酸です。これは魚介類、トマト、チーズ、魚など、他のうま味の豊富な食品にも含まれる同じ化合物です。
うま味は別として、これらの異なるボトルを味わってみて、酸味は微妙ながらも確かに重要だと気付きました。醤油の酸味は、長い発酵期間中に生成される有機酸から来ています。例えば、化学的・感覚的分析で指摘されているように、醤油に含まれる酸味の原因となる化合物の1つは乳酸で、この乳酸は大豆のみを使用するたまりでより高濃度になる傾向があります。
酸味の後には、小麦澱粉がグルコースに分解されることで生まれる非常に微妙な甘みを感じることができます。実際、ほとんどの醤油には、醤油製造過程で自然に発生する1～2グラムの炭水化物または糖が含まれています。22本のうち19本は2グラム未満の糖分を含んでおり、私の味覚では、これらは従来の意味での甘さは全くありませんでした。
しかし、グラフの右端にある3本のボトルでは状況が変わります。これらのボトルは2グラム以上で、5グラム、14グラム、14グラムの糖分を含んでいます。これらは本当に甘く感じます。実際、カパマニとタイのブラックソイソースに関しては、文字通りこれらで焼き菓子を作れると思います。
「わお、これは本当にダークブラウンシュガーのような…マラシスみたいな…正直、これも…本当にこれらをクッキーなどの焼き菓子に加えても、これが何か醤油系の調味料だとは誰も気付かないと思います。」
最後に5つ目の味である苦味は、通常ポリフェノールの形で自然に含まれるアルコールからわずかに来ています。例えば、最初の味見で2つのたまりを並べて試したとき、一方がもう一方より明らかに苦味が強かったです。
「これら2つでさえ違いますね。これの方がずっと苦味が強くて、舌に残ります。」
ただし、醤油をガーニッシュやディップソースとして使う場合は苦味が感じられるかもしれませんが、炒め物に使用する場合はこの苦味はおそらく飛んでしまうでしょう。どれくらい飛ぶのか？それは後ほどのテストの1つで確かめます。
覚えておいてください。どの醤油も異なる味のプロファイルを持っており、それは塩味、うま味、酸味、苦味、甘味の組み合わせです。
でも味は風味の要素の1つに過ぎません。コーヒーと同様に、実際には醤油の香りが多くの複雑さを加えることができます。例えば、韓国の普通の醤油とスープ用の醤油の間で感じた香りの違いはこんな感じでした。
「これらも香りがとても違いますね。これは深い…ほとんどブラウニーを思わせるような…ブラウニーとアルコールのような感じです。こちらの方は…トリュフ製品のようなほのかな香りを感じます。」
では、醤油はどんな香りがするのでしょうか？オンフードアンドクッキングによると、醤油に含まれる香りは次のようなものです。
「醤油は特に様々な揮発性物質が豊富です。これにはアルコール類、酸類、エステル類、アルデヒド類、ケトン類、フェノール類、ピラジン類、ピロン類、硫黄含有化合物が含まれます。これらの多くは醤油の主な香りの質、すなわちモルト様、カラメル様、調理したジャガイモ様、花様、アルコール様、酸っぱい、燻製様、フルーティーな香りと結びついています。」
これらの最初の試飲で、私は2つの観察をしました。1つは、いくつかの醤油には信じられないほど異なる香りがあるということです。例えば、韓国の醤油は非常に異なっていましたが、他にも注目すべき点がありました。中国の醤油はより深い焙煎香があり、ウイスキー熟成醤油にはクレイジーなフルーティーさとほとんどバブルガムのようなリキュールの香りがあり、4年熟成のものが最も複雑で興味深い香りを持っていたかもしれません。
2つ目の観察は、いくつかの醤油にはほとんど香りがないということです。先ほど言及した化学醤油は圧倒的に塩辛いだけで、複雑な香りはありませんでした。さらに、たまりは両方ともバランスの取れた味で、良い酸味がありましたが、香りに関してはあまり感じ取れませんでした。
香りに関して言えば、そのまま飲んだ時には違いを感じ取ることができますが、寿司や餃子、チャーハンに使用した時にもその違いを感じ取ることができるでしょうか？香りは非常に揮発性が高いため、調理によって簡単に変化したり、逃げてしまったりする可能性があります。
それらのテストに移る前に、味の残りの4つの要素について手短に説明しましょう。食感に関して、醤油は液体の濃さ、つまり粘度が異なる場合があります。薄口醤油は薄くて水っぽい傾向がありますが、濃口醤油はより粘性が高く、砂糖を加えた甘い醤油の場合は重くてシロップのような感じになります。
次に色があります。醤油の中には非常に淡いものもあれば、ほぼ黒いものもあり、料理の色を完全に変えることができます。例えば、中国の老抽（濃口醤油）は主に色付けのために使用され、ほんの少量を加えるだけで、何にでも美しい深い茶色を付けることができます。一方、薄口醤油は薄い茶色を付け、主に味付けを調整するために使用されます。
5番目は物理的要素で、これは私たちの体が経験する物理的な反応に関係します。通常、これは唐辛子の辛さのようなものを考えますが、醤油の場合、塩味、うま味、酸味が唾液の分泌を促し、食べ物を口の中で水っぽくおいしくします。
最後に人間的要素があります。これは、私たちが食べ物を物理的な感覚だけでなく、感情、ノスタルジー、文化的な連想を通しても経験するという事実を思い出させてくれます。先に学んだように、各文化や国は発酵期間、大豆と小麦の比率、塩分レベルなどの主要な変数を変更できる、独自の醤油のレシピを持っています。
例えば、これから5つの異なる国の醤油を使ってブラインドのチャーハンテストを行いますが、もし例えばタイ出身の人がここにいたら、味、香り、食感、色の面で最も馴染みのあるタイの醤油に偏るかもしれません。私も自分の偏見を持っているはずです。例えば、最初の試飲では、少し酸味のある醤油が好きだと思いましたが、実際にテストをしてみないとわかりません。
では、そうしましょう。これらの異なる醤油の味をどのように評価できるでしょうか？私は3つの主なテストを行うことにしました。まず魚に醤油を塗るだけの寿司のテスト、次に5つの異なる醤油を使用したチャーハンのテスト、最後にいくつかの醤油のバリエーションを使って3つのディップソースを作る餃子のテストです。
これらのテストの中には明確なお気に入りがあるものもありましたが、他の場合には思っていたほどの違いはありませんでした。
「いや、間違えちゃった！まったく。」
では、寿司のテストをやってみましょう。このファーストテストのために、いくつかの寿司の盛り合わせを用意しました。まず、完全に異なる2つの醤油を試してみることにします。これは化学的な加水分解で作られたリーチョイと、4年熟成の日本の醤油です。目隠しをして、これらを塗った寿司を回転させて、どれが同じでどれが違うか判断してみましょう。
このテストでは握り寿司を使用し、醤油を塗ってから半分に切って4つのサンプルを作り、そこから3つを選んで試食しました。化学醤油は生で味わうとずっと塩辛く感じましたが、魚とご飯が加わった場合でも見分けることができるでしょうか。
「1…3…1つを置いておいて…まあまあ美味しいですね。寿司は美味しい。あの1つの方が少しバランスが取れてる気がします。3番目を試してみましょう。1番と3番は塩味がより強く感じられましたが、今考え直してみると、もう一口ずつ試してみたかったです。最初の判断を信じることにして、1と3が同じで、2が違うと思います。」
「いや、間違えました！まったく。2つ、これらが熟成されたものでした。これがエルチョイです。」
続いて、生魚に醤油を塗り、キッコーマンと、非常に独特な香りのウイスキー樽熟成醤油を試してみましたが、今回は同じものと違うものを見分けることができました。
「今回は正解です。目隠しをして、違いがわかるか見てみましょう。でも、最初のテストの後では…一口だけではなかなか難しいですね。結構いい感じです。あの独特な香りを感じていた…まあ、塩味があって、うま味があって、風味豊かですが、魚に付けて一口で食べると、生で飲んだ時にあんなに明らかだった香りを感じ取るのは難しいですね。」
「推測するなら…1が違って、2と3が同じだと言いましょう。見てみましょう。2と3が同じで1が違うと言ったのなら、正解です。テープを見直さないと…何て言ったか覚えていません。」
テープを見直してみると、1が違って2と3が同じだと言っていました。これは燻製のものとキッコーマンの比較でした。なぜそう推測したのか理論付けるなら、これは…このキッコーマンの方が塩味がより際立っているのに対して、こちらはより全体的にバランスが取れているように感じられ、香りなのか、すべてのバランスの取れ方なのか、ただ一口で当てるのは本当に難しいです。
このような感じで、まあ結局のところ…私はさらに多くのバリエーションで寿司を試してみましたが、これが最適なテストだとは思えません。これらを飲み比べて、明らかにこっちの方が好きだと言うことはできますが、それを寿司の上に載せると…これはスパイシーツナロールですが…これを飲んで「うん、面白い味だ、良い香り、良い風味」と言えて、そしてキッコーマンを付けても、他の材料との組み合わせの中では、どの醤油がどれなのか見分けるのは難しいんです。
今、私が本当に興味があるのは、これらをご飯と一緒に調理して、醤油がご飯全体に均一に広がった時に何が起こるのか。その時にも違いを見分けることができるのでしょうか。では、そのテストをやってみましょう。
チャーハンのテストでは、炊いたジャスミン米70グラムずつを計量し、5つの異なる国の醤油を同量ずつ組み合わせました。韓国のスープ用醤油（とても興味深い香りがしたので）、熟成日本醤油、タイの薄口醤油、輸入中国醤油、そして加水分解醤油です。見てわかるように、これらはすべて非常に異なる色をしています。
中華鍋に油を加え、米の部分を炒めて砕いてから、醤油を加えて混ぜ合わせ、別々の器に盛り付けました。
「これは面白いですね。見た目だけでも、日本の醤油で作ったものが一番良く見えます。きれいな濃い色で、香ばしそうですね。一方、タイの醤油は明らかに一番薄い色をしています。でも、タイの醤油は実はナトリウム含有量が一番高いので、見た目は風味が弱そうに見えても、実際は一番塩辛い味かもしれません。でも、それを確かめるには実際に味見をしないといけませんね。」
これらをシャッフルして…全部入るかな…味見を始めると、どれも結構しっかりとしたチャーハンでした。
「これは本当に美味しいですね。良い香ばしさがあります。チャーハンで大事なのは、実際にご飯を炒めて少し焦げ目を付けることですからね。これは美味しかったです。2番と3番は私にとってはかなり似ていました。4番に行きましょう。」
最初の3つは特に際立ったものはありませんでしたが、4番目の器に来て変化が…
「これが私のお気に入りかもしれません。あの香ばしい、深い…ほとんどチョコレートのような、ナッツのような味わいが本当によく出ています。」
「5番目は2番と3番に似ていましたね。1番と4番をもう一度試してみましょう。」
これは本当に興味深かったです。日本の4年熟成のものだけが、他とは一線を画していました。本当に際立っていたのは、この焙煎された、ダークチョコレートのような味わいで、説明するのは難しいですが、非常に魅力的なものでした。見た目も最高で、香りも私にとっては最高でした。
味わいについて考えると、リーチョイの塩味のレベルは実際におそらく2番目に好みでした。他のものは香りの面では特に際立ったものはありませんでしたが、リーチョイには良い塩味がありました。ただし、香りの複雑さはまったくありませんでした。一方、この日本のものは、本当に際立った香りを持っていて、それは私にとって完全に興味深いものでした。
「本当にこの深い、焙煎された、チョコレートのような香りがよく感じられます。本当に本当に美味しいです。」
とはいえ、これらはすべて成功したチャーハンです。どれを食べても全く問題ないでしょう。本当に大切なのは、使用する醤油とのバランスを取って、自分にとって美味しい味にすることです。
3番目のテストでは、3つの異なるディップソースを作り、醤油以外の材料を加えた場合でも違いを感じ取れるのか、それとも他の材料の香りや味で薄まってしまうのか確かめてみました。
このために、醤油、ごま油、みりんでディップソースを作り、キッコーマン、4年熟成醤油、そしてココナッツアミノ酸を使用しました。これは醤油ではありませんが、通常は醤油の代替品として使用されます。もちろん、試食用に底がカリッとした餃子も作りました。
「さて、ディップソースのテストです。今回はより多くの材料が入っています。3種類の醤油のバリエーションがありますね。大きな違いがあるのか、それともそうでもないのか見てみましょう。最後にもう一度振っておきましょう。」
ソース1と2に関しては、どちらも本当に美味しく、ごまの香りとみりんの甘みとバランスの取れた良い塩味でした。
「ソースが入り込むように一口かじってみましょう。こっちの方が少し塩辛いかも。少し酸味も強いような…わかりません。3番に行きましょう。」
3番目のボールに関しては、確かにかなり異なる味のプロファイルを感じ取ることができました。
「3番が一番違いますね。明らかに一番塩味が弱くて、一番甘いです。でもそれはみりんの影響かもしれません。3番はおそらくココナッツアミノ酸だと思います。とても美味しいです。2番と3番はどちらもすごく美味しくて、味も似て…申し訳ない、2番と1番の間違いでした。3番は明らかに違いますが、それでも美味しい餃子です。」
「3番がココナッツアミノ酸に違いありません。」
ココナッツアミノ酸は非常に異なる味のプロファイルですが、それ自体としては美味しいです。私個人的には、ディップソースとしては普通の醤油の方が好みですが、ココナッツアミノ酸を使って作る場合は、塩を加えたり何か工夫したりすることができます。でも、この2つに関しては…本当にどちらがどちらか分かりませんでした。ごま油が香りを支配してしまっていて…ココナッツアミノ酸は明らかに非常に異なる味のプロファイルですが、この2つは見分けがつきませんでした。
これらのテストを経て、寿司のテストはあまり決定的ではなく、チャーハンのテストでは明確なお気に入りがあり、ディップソースのテストではココナッツアミノ酸はかなり異なる味だけれど、2つの醤油の違いを見分けるのは難しかったということがわかりました。では、実際に店で何の醤油を買うべきなのでしょうか？
例えば、その40ドルのボトルには価値があるのか、それともタイ、中国、韓国の醤油を買うべきなのでしょうか？全てのテストを行った後の私の最大の発見は次のようなものです：より良い醤油を購入するだけでは、より良い料理は作れません。より良い料理を作るには、手持ちの醤油を使いこなすことです。
この動画の締めくくりとして、この概念を証明する家庭でできる実験に挑戦してほしいと思います。
ステップ1：店に行って、何かしらのカテゴリーに基づいて2～3本の醤油を選びます。これは異なる価格帯かもしれませんし、2つの異なる国のものかもしれませんし、3つの異なるナトリウムレベルかもしれませんし、化学的なものと長期熟成のものかもしれません。
ステップ2：生で味わうテストを行い、いくつかの質問をします。これはどんな味がするか？塩辛いか？酸味があるか？苦味はあるか？香りはどうか？焙煎されてチョコレートのような香りか？アルコール的か？フルーティーか？色はどうか？タイの醤油のように非常に薄いのか、醤油のように濃いのか、中国式の老抽のように非常に濃いのか？食感はどうか？薄いか濃いか？最後に、何か人間的なバイアスはあるか？例えば、タイ、韓国、日本など、特定の国の醤油を使ったレシピをよく作るか？
ステップ3：料理を作って、基本的なレベルからトラブルシューティングを行います。例えば、リーチョイ醤油は一般的にかなり塩辛くて香りがほとんどないので、少量の砂糖でバランスを取れるか？そして香りが強くないなら、炒め物の新鮮なニンニクがより引き立つかもしれません。
あるいは、ディップソースにもっと酸味が欲しい場合、たまりのような酸味の強い醤油を使うべきか、それともポン酢、料理酒、柑橘類を少し加えれば良いのか？炒め物にもっと濃い色が欲しい場合、日本のものなど濃い色の醤油を1つ使うか、薄い色の醤油と中国式の老抽を組み合わせて使うかという選択肢があります。
私が使用した様々な醤油と味わいのメモを含む表は下のリンクに残しておきますが、家庭料理人として学ぶのが最も難しいことの1つは、味、香り、食感、色のバランスの取り方を知ることですが、醤油を使うことはそれを学ぶ完璧な方法です。
醤油を使用する際の違いは、場合によってはとても大きく、場合によってはとても小さいものになります。醤油を使った実験をしてみたい方のために、新しいウェブサイトcookwellに下のリンクでレシピを用意しています。そこでは材料の部分で、このパドゥのレシピのように、老抽のような醤油が主に色付けのために使用される場合にそれを明記しています。
そして覚えておいてください。キッチンにルールはありません。中華料理にタイの醤油を使っても、タイ料理に中国式の醤油を使っても構いません。本当に重要なのは、自分の醤油の風味の基本を理解して、最大限に活用することなのです。
とにかく、今回はこれで終わりにします。醤油についての探求は本当に魅力的でした。私自身、様々な種類や作り方、歴史について多くのことを学びました。コメント欄で今年残りの深掘り企画について、どんなものが見たいか教えてください。次回でお会いしましょう。peace y’all。
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