高級な牛肉は本当に価値があるのか？

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みなさん、今回の動画では牛肉について深く掘り下げていきたいと思います。特に4つの重要なポイントに注目していきます。
まず1つ目は、穀物飼育と草飼育、アンガス牛と和牛、チョイスとプライムといった様々な用語が実際に何を意味するのかということです。
2つ目は、草飼育・仕上げの牛肉は本当に健康的なのかどうか。
3つ目は、高価な牛肉は一般的により人道的で環境にやさしいのかどうか。
そして最後に、これらの異なるカットの牛肉を目隠しテストで実際に区別できるのかどうかです。
そこで私は、チョイスとプライム、穀物飼育と放牧、レイズドと草飼育仕上げなど、様々な価格帯の牛肉を購入して、いくつかの目隠しテストを実施してみました。これまでのテストの中で、これが一番好みの牛肉だったかもしれませんが、それについては後ほど説明させていただきます。というのも、少し誤解を招く可能性があるからです。
この動画を見終わる頃には、皆さんが購入できる牛肉の違いやニュアンスをすべて理解し、自信を持って購入の判断ができるようになることをお約束します。正直なところ、消費者として牛肉を購入する際、これまで以上に混乱することはなかったでしょう。
本題に入る前に、よく質問される「あなたが最もよく使う調理器具は何ですか？」という質問についてお答えしたいと思います。ここ数年、その答えは変わっていません。今回のスポンサーであるmeidenのこのカーボンスチール製グリドルです。
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最後に、これは私の生活をより楽にしてくれます。後ほどこの動画でお見せしますが、私たちは様々な牛肉のテストにこれを使用しましたが、普段からこの種の短時間調理の食事に頻繁に使用しています。
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では、牛肉の話に戻りましょう。どこから始めるべきでしょうか？もちろん、牧場から食料品店に並ぶまでの過程を見ていきましょう。そこで私たちは購入の選択肢を持つことになります。
18世紀に入り、人類は肉用牛の選択的な品種改良を始めました。牛は野生の牛の家畜化された子孫で、成熟までに数年かかり、ゆっくりと草を食む動物であるため、豚や鶏と比べて濃い味わいで比較的風味豊かな肉質を持っています。
私たちが購入できる牛肉のステーキの脂肪と筋繊維の風味に影響を与える大きな要因が2つあります。1つ目は牛の品種、2つ目は品種がどのように育てられたかということです。これには、草飼育か穀物飼育かといった餌の種類、と畜時の年齢、生活環境、そして加工方法が含まれます。
アメリカでは、アンガス種とヘレフォード種が最も一般的な肉用牛です。これらは一般的に早く成熟し、より少ない餌で体重を増やすことができます。しかし、世界中で牛肉用に飼育されているこれらの牛には、いくつかの異なる品種や交雑種が存在します。
では、品種はステーキにどれほどの違いをもたらすのでしょうか？それは状況によります。最も極端な例は、100%純血の和牛で、以前学んだように、他のほとんどの品種と比べて驚くほどサシ（霜降り）の入った肉質になります。
しかし、同じ母牛から生まれた2頭の牛でも、育て方が異なれば、異なる見た目のステーキになることがあります。これが、品種がどのように育てられたかが非常に重要な理由です。
その過程を高いレベルで見ていきましょう。2024年1月1日時点で、アメリカの牛と牛の在庫は8,720万頭で、そのうち2,820万頭が肉用牛、936万頭が乳用牛、残りの約4,900万頭はまだ乳用か肉用かその他の用途かが決まっていない牛と子牛です。
アメリカの牛肉は主に、子牛の時に去勢された雄牛（去勢牛）と、出産経験のない雌牛（未経産牛）から生産されます。UC Davisが指摘しているように、牛肉産業は国内で単一の事業体ではありません。肉用牛は、非常に多様な管理投入、環境設定、生産強度のもとで飼育されています。
続けていく際に覚えておいていただきたいのは、牛肉ビジネスは大きなビジネスだということです。2023年の世界の牛肉市場規模は5,260億米ドルと評価されました。そのため、肉用牛がどのように育てられ、餌を与えられ、加工されるかについての多くの決定は、供給と需要の経済的現実、人間の消費者選好、限られた天然資源を考慮して行われています。
これが、今日私たちが様々な価格帯で多くのステーキの選択肢を持っている理由であり、十分な情報を持った消費者になることがこれまで以上に難しくなっている理由です。
では、これらの異なる投入要素を見て、肉用牛のライフサイクルの段階を組み立てていきましょう。
まず出生時から始まります。子牛は通常60～100ポンドの体重で生まれ、その後、子牛期に移行します。子牛期は通常6～12ヶ月続き、この間に体重は450～700ポンドまで成長し、母牛から離乳されます。
USDAが指摘しているように、アメリカ全土で、子牛の飼育は通常、作物生産には適さないか必要とされない土地で行われています。これらの経営は、範囲や牧草地の状態に依存しており、それは地域の平均降水量や気温の変動に左右されます。
肉用牛は草地で牧草を食べて自身を維持し、この段階では、ほとんどあるいは全く穀物を与えられることなく子牛を育てます。離乳時には、メスの一部が繁殖牛として元の群れに残され、他のメスと去勢牛は、ストッカーまたはバックグラウンダー段階として牛肉のライフサイクルを続けます。
この段階は通常、6～12ヶ月から12～16ヶ月まで続き、去勢牛とメス牛がまだ大きな飼育牛と一緒にフィードロットに入れるほど大きくない中間段階です。この期間、牛は草や干し草などの安価な飼料源で飼育され、この間に筋肉と体格を増やしていきます。
UC Davisの論文で指摘されているように、ストッカー経営は、オクラホマの小麦畑、カンザスの草地、南フロリダの豊かな牧草地、アイオワのコーンストックなど、アメリカの地理的に多様な地域で行われています。
牛が十分な大きさになると、フィニッシング（仕上げ）または肥育段階に移ります。この段階で、牛は1,200～1,400ポンドの出荷体重まで肥育され、筋肉組織内の体重と脂肪を増やすことが目的です。これが、私たちが仕上がったステーキで楽しむものです。
この段階で、ステーキの主な違いが生まれます。私たちが最も知りたいのは、穀物仕上げと草仕上げの牛肉の違いでしょう。穀物仕上げの牛は、フィードロットや農場で3～6ヶ月かけて出荷体重まで肥育されますが、草飼育の牛は通常6～10ヶ月かかります。この長い期間が、このビデオのために私が購入したすべての草飼育牛肉が通常最も高価だった理由の1つです。
この時点まで、子牛は主に草を中心とした植物性の材料を食べて栄養要求量を満たしてきました。牛は反芻動物で、多室式の胃を持っており、これによって胃内の細菌や原生動物が草や干し草のような消化できない繊維質の植物性材料を消化することができます。
しかし、牛が大きくなるにつれて、より多くのカロリーを必要とするようになり、これはより多くの草とより多くの放牧地を必要とすることを意味します。これは困難になる可能性があります。というのも、草の質と量は年間を通じて変動するからです。例えば、冬と春を比べた場合や、カリフォルニアとテキサス、フロリダといった場所による違いがあります。
そのため、穀物は牛を仕上げる上で、コスト効率の良い方法として急速に普及してきました。穀物仕上げを支持する人々は、ステーキの脂肪と筋肉のプロファイルがより一貫性があり、消費者の需要に対応できると主張するでしょう。
餌に関して重要なのは、これが全か無かではないということを知っておく必要があります。ここではある種のハイブリッドがあり得ます。食料品店で最も安価なステーキは、おそらく数千頭の動物がいる中央集権的な動物飼育施設で仕上げられた牛から来たものでしょう。
しかし、認証された人道的な放牧牛肉を購入することもできます。これは後でリンクを貼る非常に高い生活基準を持っています。ただし、このステーキは100%草飼育ではありません。つまり、何らかの高品質な穀物で仕上げられているということです。
餌以外にも、この段階でいくつかの違いが生じる可能性があります。これには飼育場の規模が含まれます。農場によっては20頭だけの場合もあれば、100頭、1,000頭、あるいは10万頭の場合もあります。1,000頭以上の動物がいる飼育場は、中央集権的な動物飼育施設（CAFO）と呼ばれ、より少ない土地でより多くの牛肉を生産することを目的としています。
しかし、これは生活条件の低下という欠点もあります。CAFOでは牛が病気になることが多く、そのため抗生物剤が一般的に使用されます。
牛が出荷体重まで肥育された後、最後の段階は屠畜です。これは私たち肉食者全員が認識すべき現実です。肉用牛は加工施設で解体され、これがアメリカでUSDAによって任意で格付けされる場所です。
牛肉の格付けは任意で、工場はこのサービスに対して実際に料金を支払う必要があります。これを指摘するのは、小規模な地域の農場が素晴らしい脂肪の多い霜降り肉を持っていても、USDAの格付けを受けないことを選択する可能性があるからです。
先ほど述べたように、この肉用牛のライフサイクルには多くの投入要素があります。ポリフェイス・ファームのような場合、彼らは最初から最後まで全工程を所有しています。
しかし、他の場合、これらの各段階が別々のビジネスである可能性があります。例えば、子牛期は1つの農場で行われ、その後別の地域のストッカー経営に送られ、そこから肥育のためにフィードロットに送られ、最終的に加工のために食肉処理場に送られるという具合です。
これが、食料品店で様々な価格帯の異なる味わいのステーキが並んでいる理由です。では、どれを買うべきでしょうか？
状況を把握したところで、動画の冒頭で提起した質問に答え、最終的にあなたにとって何が最も重要かを考える必要があります。
まずはステーキの風味から始め、いくつかのテストを行いたいと思います。多くの人が、草飼育の牛肉は穀物仕上げの牛肉より美味しいとか、その逆だとか主張しています。しかし、それは本当なのでしょうか？
実は、それは間違った質問なのです。詳しく見ていきましょう。
ステーキを選ぶ際、異なる牛肉の切り身から感じ取る風味に影響を与える主な変数が3つあります。
変数の1つ目は総脂肪含有量です。総脂肪含有量には、筋肉群の間にある大きな白い塊である筋間脂肪と、筋肉繊維の間にある小さな白い脂肪である筋内脂肪（霜降りと呼ばれるもの）が含まれます。
例えば、ここに異なる筋内脂肪と筋間脂肪の混合を持つ4つのリブアイステーキがあります。これは、精肉店でステーキを選ぶ際に注目すべき重要な部分です。切り身は、動物のどの部分から切り出されたかによって若干異なります。
例えば、真ん中の2つのステーキは、中央を走る大きな筋間脂肪の部分があり、この特定のリブアイステーキのスライスは、そういった部分が好きかどうかによって、より魅力的にもそうでなくもなります。
総脂肪量は、世界中の牛肉格付けシステムにおける主要な違いの1つです。アメリカではセレクト、チョイス、プライムビーフ、日本では和牛のA1からA5を分類するために12ポイントまでの霜降り基準を使用します。一方、オーストラリアではMSA（ミートスタンダーズオーストラリア）を使用し、9ポイントまであります。
私の疑問は、総脂肪量がどれほどの違いをもたらすかということです。灰色の肉の一団が焼き付けを待っており、いくつかの興味深いテストを用意しています。このように横並びでステーキを味わったことはないので、これらを区分けして、いくつかの異なることを試してみましょう。
まず始めたいのは、スペクトルの両端を比較することです。これらのステーキの中で最も安価だったUSDAチョイスと、最も高価だったと思われるプライムの放牧牛を比較してみましょう。
調理中に気づいた一つの観察点は、プライムビーフは明らかにより良く焼き付きました。これはひき肉と同じようなもので、80:20のひき肉は、90:10や93:7のような脂肪が少ないものと比べて、ハンバーグでより良く焼き付くと考えられます。
では、これらをスライスして、目隠しをして風味にどれほどの違いがあるか見てみましょう。
なかなか良いステーキですね、本当に美味しいです。これらはほとんど同じ、というか全く同じような味がしました。私はちょっと…これは結構簡単ですね。これら2つは同じで、おそらくプライムのものだと思います。これがUSDAチョイスですね。
見てみましょう…はい、はい、その通りです。これは主にテクスチャーのおかげで非常に簡単に判別できました。すぐにテクスチャーが違うと分かりました。これはずっと緩い肉繊維を持っています。おそらく全ての小さな筋肉繊維の間にもっと筋間脂肪があるからです。
一方、これは、より厚い筋肉繊維で、少し密度が高く、より噛みごたえがあります。風味に関しては、思っていたほどの違いはありませんでした。確かにこちらの方が好みでしたが、それは少しよりよく焼き色がついたからかもしれません。そして、これは明らかにジューシーです。
特に牛肉を焼きすぎる場合、筋間脂肪が少ないチョイスステーキと比べて、プライムステーキの方がはるかに寛容です。非常に興味深いテストで、これを実際に横並びで比較するのは本当に面白かったですね。
次は、2つの草飼育ステーキを並べて比較してみたいと思います。では、そうしましょう。
ステーキを選ぶ際に注目すべき総脂肪含有量は、風味に影響を与える要因の1つに過ぎません。では、2つのステーキが全く同じ総脂肪量を持っていても、1つが100%草飼育で、もう1つが穀物仕上げの場合はどうでしょうか？
これは、牛肉の風味に影響を与える可能性のある要因の2つ目、つまり筋肉繊維と脂肪の独特な化学組成につながります。
複雑そうに聞こえますが、単純化して説明しましょう。脂肪は、異なる種類の肉の風味発達に大きく寄与します。例えば、鶏肉の香りがする主な要因は鶏の脂肪であり、豚肉の香りがするのは豚の脂肪、牛肉の香りがするのは牛の脂肪です。
ここでの考え方は、牛の餌が、脂肪と筋肉繊維に存在する化学化合物のわずかな違いにつながるということです。
例えば、反芻動物の肉の風味に関する研究からの観察によると、穀物で仕上げた反芻動物は、草で仕上げた反芻動物と比べて、肉の筋間脂肪への影響により、リノール酸の濃度が低い傾向にあります。
この脂肪酸組成の変化は、肉の風味にも影響を与えます。ここで風味というとき、私たちは実際に、草飼育の脂肪と筋肉繊維が調理されたときに、異なる香りを持つかどうかを問うています。
ステーキの基本についての動画を覚えているなら、スースビーで調理したステーキはほとんど味も香りもないことを覚えているでしょう。ステーキを適切に調理するには、まず調味料を加える必要があり、次にメイラード反応が外側で起こって旨味化合物を作り出す必要があります。
さらに、実際にはそれらのアミノ酸でメイラード反応が起こり、私たちが牛肉らしい風味として認識する香りのほとんどを生成するのです。
この変数をテストし始めるために、私は2つの異なるテストを行う必要があることに気づきました。穀物仕上げと草仕上げのステーキを直接比較する代わりに、最初の変数である総脂肪含有量を制御することは基本的に不可能です。
そこで、脂肪含有量が正確に同じ80:20の挽肉テストを行うことにしました。1つは穀物仕上げの牛肉から、もう1つは草仕上げからのものです。そして2番目のテストでは、同様の総脂肪含有量を持つステーキを見ていきます。
4つのボウルを用意しました。2つはG（穀物）とマークされ、2つは無印で通常のチャックです。簡単な三角テストを行って、どれが穀物かを実際に見分けられるか試してみましょう。
1、2、3…はい、はい、分かりました。思っていたよりも簡単でした。1と3がチャックで、2が草飼育、そして残りの草飼育は外しておいたものだと思います。見てみましょう。
はい、チャック、草飼育、チャック、草飼育です。これは本当に面白いですね。食料品店で通常見られる基本的な選択肢である標準的なチャックロースと草飼育の違いを、こんなに簡単に見分けられるとは驚きました。
しかし、最も高価な挽肉を買いに走る前に、いくつかの注意点を指摘したいと思います。
挽肉については別の動画を作る必要があります。新鮮な挽肉と真空パックの比較、ブリスケットとチャックの比較、より脂肪の少ない牛肉の品種や鹿肉、バイソンの検討など、5、6のテストを行いたいと思います。
しかし、この最初のテストでは、風味、香り、テクスチャーにいくつかの違いを見分けることができました。では、ステーキのテストではどうでしょうか？見てみましょう。
2つのニューヨークストリップステーキを用意しました。1つは草飼育、もう1つは穀物仕上げです。どちらもプライムですが、総脂肪含有量は若干異なります。目隠しをして味わってみましょう。
あ、1つ落としてしまいました。まあ、それはそのまま…
テクスチャー的には、この2つは確実に違いました。これは前回のリブアイテストよりもずっと近かったですね。1と3は同じで、2が違うと思います。風味に関しては、かなり似ていますが、若干の違いがあるかもしれません。
では、見てみましょう。はい、これがプライムの穀物飼育、プライムの穀物飼育、これが…はい、これらは…はい、同じ感触ですね。
ここでも、私が違いを感じ取っているのは主にテクスチャーです。牛肉らしい風味や香りに関しては、草飼育は常に一定の味わいになる、あるいは穀物飼育は常に一定の味わいになるといった一般的な結論を出すことはできません。
本当にステーキごと、牛ごとに判断する必要があります。変動性や季節性があるからです。例えば、ここに2つの100%草飼育ニューヨークストリップがありますが、見た目の総脂肪含有量だけでも、これらが異なるテクスチャーと風味を持つことは明らかです。
もし何らかの方法で、脂肪と筋肉繊維の含有量まで全く同じ2つのステーキを作ることができたとして、1つが草飼育で1つが穀物仕上げだった場合、餌は風味に影響を与える可能性が高いですが、おそらくどちらも本当に美味しいでしょう。
これらのテストでは、バターやニンニク、ローズマリー、その他のステーキに香りを加える方法を一切使用していないことを覚えておいてください。そういったものを使用すれば、違いを見分けるのはさらに難しくなるでしょう。
最後に、注意すべき3つ目の変数について簡単に見ていきたいと思います。それは、筋肉繊維のサイズと柔らかさです。
鶏胸肉の動画では、低価格と高価格の鶏胸肉の大きな違いの1つは、それらの個々の筋肉繊維のサイズでした。同じ牛から取れる異なる部位は、それぞれ異なるサイズと形の筋肉繊維を持っています。
フィレミニヨンが非常に小さな筋肉繊維を持っているのに対し、スカートステーキはこのような素晴らしい大きな帯状の繊維を持っているということは、私たち全員が知っています。
さらにもう1つのテストで、プライムリブアイと草飼育リブアイを比較しました。草飼育のリブアイの方が好きでした。これは単に切り方が違ったからです。これが、これまでのテストの中で私のお気に入りのステーキかもしれません。でも、それは少し誤解を招く可能性があるので説明させてください。
テクスチャー的に、このリブアイが本当に気に入りました。これは私の個人的な意見かもしれませんが、このような薄切りのステーキが好きです。というのも、肉の内部に対して焼き色のついた表面積がより多くなるからです。
これは、このように2枚の薄切りを食べるようなもので、茶色い部分が4倍になります。これがステーキを美味しくする理由だと思います。実際、私は大きなステーキはあまり好きではないということに気づきました。
これは理にかなっています。というのも、私はプライムビーフや巨大なトマホークステーキが大好きというわけではありませんでした。ほとんどの風味が外側の焼き色にあるのに、牛肉の内側をたくさん食べているような気がするからです。
このテストからとても興味深い結論が得られました。そして、はい、これが今のところお気に入りですが、それは切り方と調理法によるものだと思います。それが草飼育かそうでないかということは関係ないと思います。
結論として、これが「穀物飼育の牛肉は草飼育の牛肉より美味しいのか」という質問が適切でない理由です。時にはそうかもしれませんが、そうでない場合もあります。
だからこそ、ステーキごとにこれら3つの変数に注意を払う必要があります。総脂肪含有量が最も大きな違いをもたらすと私は主張します。そのため、精肉店のカウンターにいる場合、これは最も注意を払うべき変数です。
一般的に、より高い総脂肪含有量を持つ同じ部位のステーキは、表面でより均一なメイラード反応を起こし、実際の調理時にはより寛容で、若干強い牛肉の香りを持つ傾向があります。
いつも言うように、これらのテストの1つを自宅で試してみることを強くお勧めします。正直に言って、とても楽しいですし、毎回何かを学びます。
ステーキのテクスチャー、香り、味、物理的な見た目は、パズルの一片に過ぎません。食料品店でどのステーキを買うべきかを決める際には、多くの部分が人間的要素に関わってきます。
これは、私たちが食べ物を体験するのは、物理的な感覚だけでなく、感情、文化的な関連性、経済性、そして栄養を通じてであることを思い出させてくれます。
草飼育や放牧など、より高価な牛肉を選ぶべき一般的な理由の1つは、これらのステーキが実際により健康的だということです。しかし、それは実際には何を意味するのでしょうか？詳しく見ていきましょう。
始める前に、この質問に自分で答える必要があります：あなたはどのくらいの頻度で牛肉を食べますか？
これは、特定の牛肉の品種がより健康的だと主張するビデオクリップや記事でしばしば完全に無視される質問です。単純な事実として、全く牛肉を食べない人、少し食べる人、ある程度食べる人、たくさん食べる人、いずれも健康的に機能する人間になれるのです。
健康的な食事の基本を理解したい場合は、このビデオのセクションでそれを説明していますので、下のリンクをご覧ください。これらの基本を理解することは私の人生を完全に変えたので、それを共有することに情熱を持っています。
基本を理解し、ステーキやその他の牛肉製品をどのくらいの頻度で食べるかを答えた後、次のことを知る必要があります：これらすべての異なるステーキには、マクロ栄養素とミクロ栄養素の違いがあります。
マクロ栄養素の違いの最も明らかな例は、セレクト、チョイス、プライムステーキの間にあります。100gの部分で、セレクトは最も脂肪が少なく、タンパク質が最も多く、カロリーが最も少なくなります。チョイスはその中間で、プライムステーキは脂肪とカロリーが最も多くなります。
あるいは極端な例として、A5和牛は非常に多くのカロリーと脂肪を含んでいます。
では、ミクロ栄養素レベルではどうでしょうか？草飼育と放牧の牛肉を議論する際に、通常いくつかの健康上の主張が出てきます。まず主張を挙げ、それぞれについての文脈を説明しましょう。
主張1：より高価な牛肉は、低価格の穀物品種よりもオメガ3とオメガ6脂肪酸が多い。
主張2：ビタミンAやビタミンEなどの特定のビタミン含有量が多い。
主張3：肉に残る可能性のある農薬や抗生物質を使用しない。
では、これらの主張の文脈を見ていきましょう。
穀物飼育と草飼育牛肉の脂肪酸組成に関する研究によると、ステーキの脂肪酸組成は穀物と草飼育で異なり、一般的に草飼育牛肉は穀物飼育牛肉よりもオメガ3の含有量が多い傾向にあります。
しかし、アメリカではオメガ3の欠乏は非常にまれで、牛肉は草飼育であれ穀物飼育であれ、一般的にオメガ3脂肪酸が少ない食品です。
オメガ3および6脂肪酸が豊富な食品には、魚やその他のシーフード、ナッツ、種子などがあります。
ビタミンに関しても文脈は同様です。草飼育牛肉は穀物飼育よりもビタミンAとEが多い傾向にありますが、西洋諸国ではビタミンAとEの欠乏はまれです。
ビタミンAが豊富な食品には、葉物野菜、トマト、ピーマン、カンタロープ、特にステーキではなく牛レバー、魚油、牛乳、卵などがあります。
ビタミンEが豊富な食品には、アボカド、マンゴー、アスパラガス、ピーマン、ピーナッツとピーナッツバター、ビートの葉、アーモンド、ひまわりの種と油などがあります。
最後に、私たちが学んだように、通常、大規模なストッカーやフィードロット経営では、牛の病気の治療と予防のために抗生物質を使用する可能性があります。
USDAのこの記事へのリンクを残しておきますが、要約すると主な懸念が2つあります。
1つ目は、抗生物質の残留物が肉に残っている可能性があり、それを食べる人間にアレルギー反応や消化の問題を引き起こす可能性があるということです。
このため、FDAは最後の投与から屠畜までの最小間隔を設定して、これらの残留物を防止しています。違反が見つかった場合の罰則は厳しいものです。
2つ目の懸念は、牛に抗生物質を使用することで、薬剤耐性菌の発達を促進する可能性があるということです。これは私たちの医療システム全体における議論の的となっている点で、このチャンネルで深く掘り下げる内容ではありません。
ご覧のように、まず自分自身に問いかける必要があります：あなたとあなたの家族は実際にどのくらいの牛肉を消費していますか？
もちろん、特定の栄養素欠乏について心配がある場合は、医療専門家に相談してください。しかし、例えば週に1回ステーキを食べるとしても（これはほとんどの人にとってはかなり多い頻度でしょう）、その週の他の約20食の方が、1回のステーキを選ぶ決定よりもはるかに重要です。
もし高タンパクで作りやすい様々な材料を使った食事を探しているなら、私のウェブサイトcookwellにマクロ栄養素付きのたくさんのレシピがあります。そこで私たちは、このセカンドチャンネルも始め、最初から最後まで透明性のあるプロセス全体を見せたいと思っています。これは私が共有することに本当に情熱を持っている分野です。
つまり、より高価な牛肉がより健康的かどうかについて話す場合、それは完全にあなた次第なのです。
私たちは、牛肉が牧場からテーブルまでどのように届くのか、より高価な牛肉は味が異なるのか、特定の種類のステーキは実際により健康的なのかという質問に答えました。
最後に、より高価な牛肉は人道的で環境にやさしいのかという問題に入りましょう。
経済部門別の温室効果ガスの内訳を記録した優れた動画がいくつかあります。EPAによると、農業、林業、その他の土地利用部門は世界の排出量の約22%を占めています。
さらに牛肉に特化して掘り下げると、いくつかの理由で、私たちが食べる食品の中で環境への影響が最も大きいことが分かります。
第一に、私たちが学んだように、牛は出荷体重に達するまでに多くの餌を必要とします。
第二に、森林伐採につながる多くの土地を必要とします。
最後に、彼らの自然な腸内発酵プロセスは、実際にげっぷや糞尿を通じてメタンを生成します。
EPAによると、メタンは温室効果ガスの正味排出量の約11%を占めています。これは二酸化炭素よりは低いものの、UC Davisのこの記事によると、メタンは最初により強力な気候への影響を持ち、その効果のほとんどは20年後には消失することが示されています。
私たち全員が格闘する質問は、「個人レベルでどれだけの影響を本当に与えているのか」ということだと思います。
これは私も苛立つところです。というのも、より深く調べれば調べるほど、あらゆる立場の研究、記事、動画があり、グローバルな規模の食糧システムにおいて非常に複雑な問題だからです。
より哲学的に考えると、次の10年、50年、100年、あるいは1000年のために決定を下しているのかを定量化するのはとても難しいです。
グローバルに入手可能で、とても美味しく、最も安価で、牛を良く扱い、なおかつ環境にも良い牛肉があれば便利なのですが、現実の世界には常に制約があります。
より多くの情報が集められ、新しい解決策が開発されています。一般的に提案される解決策には以下が含まれます：

単に牛肉を食べるのを完全にやめる
代替肉を作って食べる（多くの植物性肉が作られている理由です）
ポリフェイス・ファームのような再生型の畜産で育てた牛肉、あるいはメタン負荷を減らすために牛の餌に海藻を使用するといった新しいアイデアの牛肉だけを食べる

私はこれらのことについて全く専門家ではありませんし、このような1本のYouTube動画で世界のすべての問題を解決できるとは思いません。
しかし、少なくとも議論は続けたいと思います。私はこれらの動画を、特定の何を買うべきか、あるいは特定のことについてどう感じるべきかを皆さんに伝えるつもりで作っているわけではありません。
友人、家族、同僚、あるいは野外で皆さんの誰かとこれらの会話を持つ場合に持ちたいようなニュアンスを持ってアプローチしようとしています。
そのため、下に追加の読み物へのリンクをたくさん残しておきます。また、コメント欄でも議論を持つことをお勧めします。
そして、再度自問してください：あなたとあなたの家族は年間でどのくらいの牛肉を消費しますか？
かなりの量であり、アクセスがある場合、世界中を輸送されて梱包される前に、牛肉のライフサイクルを通じて複数の農場で育てられるのを待つよりも、地元の農家から直接、草飼育された半頭分や4分の1の牛を購入することを検討する価値があるかもしれません。
私たちの食べ物がどこから来るのか、風味と食品科学の観点からの違い、そして人間的要素を理解することが重要だと思います。
そこでは、食べ物の味、匂い、見た目とは全く関係のない多くの選択を、感情、経済的現実、文化的な違い、外部からの視点に基づいて行うことになります。
最後に、いくつかの重要なポイントでこの動画を締めくくりたいと思います。
結論として、純粋に風味の観点から購入する場合、私はステーキの内部および筋肉内の総脂肪量に注目します。これがテクスチャーと香りに最も大きな違いをもたらす可能性が高いからです。
素晴らしい味の草飼育牛肉もあれば、素晴らしい味の穀物仕上げ牛肉もあり、その逆もあります。同じ部位で若干の違いがある牛肉を自分で試してみることを強くお勧めします。
2つ目、より高価な牛肉は健康的なのでしょうか？様々なステーキ間にマクロ栄養素とミクロ栄養素の違いはありますが、残りの食事の総体が、はるかに大きな違いをもたらす可能性が高いです。
3つ目、より高価な牛肉は人道的で環境にやさしいのでしょうか？私たちが学んだように、それは複雑です。
人道的な観点から、最高の生活基準を持つ牛肉を求めるなら、認証された人道的なスタンプを探すか、地元の農家と話してください。これらの認証にはお金がかかるので、認証は取得していないかもしれませんが、動物を非常に良く扱っている可能性があります。
環境的な観点からは、判断が難しいです。例えば、中央集権的な動物飼育施設は、需要に対応するためにより少ない土地でより多くの牛肉を生産しますが、牛の生活条件は悪化します。
そのため、ある人々は解決策は再生型の牛肉をより多く食べることだと主張するかもしれません。別の解決策は、単に全体的に牛肉を減らすことかもしれません。
私はここで食の警察官をしているわけではありません。これらの動画を作るのは、自分自身を啓発し、皆さんと一緒に学ぶためです。
食べ物を買い、購入し、調理する際、私たち全員には独特の人間的な制約があります。例えば、今日の私は本当に楽しめる30ドルの草飼育リブアイにお金を使うことに満足するかもしれませんが、もし大学生の私がこれを見ていたら、間違いなくそのお金は他のことに使っていたでしょう。
あなたが自分一人分の食料品を買うのか、あなたと配偶者の分なのか、あるいは6人家族の分なのかに関わらず、私たちが毎日自分たちをどう養うかを決める上で、マクロとミクロのレベルで私たちが買う食べ物を理解することは重要な部分だと思います。
最後にいくつかの追記があります。まず、そのグリドルは本当に常に私のコンロの上にあります。セカンドチャンネルでたくさん使用していて、そちらもぜひチェックしていただきたいと思います。
そのチャンネルの動画は、ライブで気楽な形式で撮影されており、一般的に平日の夜に作れる簡単な料理か、あるいはいくつかの関連動画になっています。例えば、タマネギの深掘り動画のフォローアップとして、タマネギとシャロットを使ったオクラホマ風フライドオニオンバーガーを作りました。
3つ目に、毎週のニュースレターをチェックしたい方は、毎週日曜の朝に配信されています。チームのKeithが書いていて、皆さんに送る前の週末のレビューは私のお気に入りの1つです。そのリンクも下に残しておきます。
最後に、これからの夏から秋冬にかけて、どんな深掘り動画を見たいか教えてください。バター（バッター）の深掘りは秋頃にできると思います。多くの方々がコメントしてくれていますね。
この夏にもう1つ面白そうなのは、トマトの深掘りかもしれません。コメント欄で教えてください。
これで今回は最後になります。次回の動画でまたお会いしましょう。それでは。